2020年11月24日

食品学実験Ⅱ~アミノ・カルボニル反応~

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 食品学実験Ⅱは2年後期に開講されます。
 今回はアミノ・カルボニル反応の実験を行いました。 
 アミノ・カルボニル反応とは、食品成分であるアミノ化合物とカルボニル化合物が共存する環境下で、特に加熱処理過程で褐色物質を生成する現象のことを言います。アミノ基(-NH2)とカルボニル基(>CO)が反応することで、最終的に褐色色素メラノイジンを生成します。醤油、味噌の着色など、食品例は多くあります。

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 学生は、糖質とアミノ酸について、それぞれpHが異なる溶液を作成し、組み合わせて加熱します。実験結果に関して、それぞれの条件を踏まえて考察をします。今回の授業では、色調の変化に加え、香りも確認しながら記録しました。
 食品学実験では、実験結果をレポートとしてまとめる作業も重要です。特に、実験データのもつ意味について考察する際は、思考力と表現力が要求されます。レポート作成を通して、管理栄養士として必要なスキルを身につけていきます。

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