2010年12月16日

栄養学科 実験Now! ―食品学総論実験―

 食品学総論実験(1年後期)では、食品分析を通して、食品の構成成分や栄養素の特性を学びます。今回の授業では、濃口醤油と薄口醤油を用いて食塩(NaCl)濃度の測定原理と、醤油についての理解を深めることがねらいです。
 授業は、先生からの「濃口醤油と薄口醤油の食塩濃度の違いは?」という質問から始まります。続いて「濃口醤油と薄口醤油の製造法を説明できる人は?」と聞き、学生の興味を喚起します。次に、分析原理と計算方法の説明に入ります。化学式や数字のまる写しではなく、学生一人一人が導けるようにじっくり教えます。以上の前準備をして実験開始です。
 先ほどの質問ですが、分析結果は薄口醤油の方が食塩濃度は高くなります。醤油は微生物を利用した発酵食品であり、薄口醤油は発酵、熟成を抑える目的で食塩濃度を高くするのです。だから、濃口醤油に比べて色調や風味が抑えられた「薄口」になります。
 普段、何気なく使っている食品には、様々な技術的工夫がなされています。分析データを解析することで、意外な疑問や新たな発見があります。
 
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 試料を採取しているところです。
目線を目盛に合わせて正確に行います。
 
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滴定を行っているところです。
色の変化を見極めるのがポイントです。
 
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滴定前と滴定後の試料です。
赤褐色の沈澱が生成したら滴定終了です。

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