2010年6月24日

栄養学科　実験Now！―調理科学実験―

　調理科学実験は１年生前期で履修します。実験内容は、食品素材の特徴を理解し、調理操作や調味方法を科学的に解明します。法則性を見出し、再現性のある合理的な調理技術を実施する基礎的能力を身につけます。

　写真は加熱操作の実験をしている様子と実験結果の一部です。加熱方法には、煮る（茹でる・だしをとる）蒸す・焼く（炒める）・揚げるなどの方法があります。今回は、(1)．野菜を茹でる液性のｐＨが異なると、野菜の色はどのように変化するかを観察しています。緑色（クロロフィル）の色素をもつ野菜は酸性の液では、黄褐色に変化しています。アルカリ性の液ではきれいな緑色をしています。
　(2)．野菜を煮るときは、野菜の切り方や加熱時間が関係します。大根を試料として、切り方・厚さ・加熱時間の違いによる影響を、大根の煮え方（赤色色素の浸透状態・透明感・硬さ）を観察しています。材料が小さいほど早く煮えます。調味の浸透も早く滲みこみます。これらの結果実験をとおして考察し、実際の調理操作に応用していく能力を身につけています。
 

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学生たちは、各班協力して温度・時間管理などの操作を行い、
結果を記録しています。
 
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(1)．ｐＨ液の相違による
ピーマンの色の変化		(2)．大根の大きさ・加熱時間の
違いによる、煮え方の変化

 

Posted by 九州女子大学・九州女子短期大学 at 12:00 PM | Trackback(0)