2017年5月 1日

人間生活学科 調理学実習Ⅱ~春の和食献立~

調理学実習Ⅱの初回は、恒例の「春の和食献立」を作りました。

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内容は、
・桜えびの炊きおこわ
・若竹汁
・春野菜のかき揚げ(筍、新玉葱、せり)
・ウドとイカの木の芽和え


春苦味 夏は酢の物 秋辛味 冬は油と合点して食え」(「食物養生法」 石塚左玄より)

古くから、短い期間にしかならない旬のものを食べることは体に良いとされています。

本来、苦味は人間にとって好ましくない味ですが、少しあると料理が引き立ち、慣れると美味しいものです。また、春野菜は独特の香りがあるものが多く、それらを感じられるものが春の献立の特徴でもあります(三つ葉、木の芽等)。

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▲ウド、三つ葉、セリ、新玉葱、木の芽

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▲木の芽(サンショウの木の芽です)

この時季にしか味わえない、春の食材をふんだんに使用した実習回です。

筍(穂先と姫皮)とワカメを使用した若竹汁は、旬の時期が同じで相性が良い「出会いのもの」として春の料理によく登場します。海藻に含まれるアルギン酸が筍の繊維を軟化し、軟化した部分からグルタミン酸のうま味が浸透するため、両者の相性はとても良いとされています。

また、普段は乾燥ワカメを使用しますが、今回は生ワカメを使用しました。茶色のワカメを熱湯にくぐらすと一瞬で鮮やかな緑になりました。木の芽和えは、青寄せという日本料理の技法を用いてほうれん草から緑色の色素だけを取り出して、木の芽とあわせて作りました。

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▲木の芽は手のひらでパンとたたいて使います

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▲爽やかな香りがたちます

大人向けの献立でしたので、若い学生さん達にはどうかと思いましたが、意外に喜んで食べていた姿が印象的でした。

もち米を利用して作った桜えびの炊きおこわはピンクに色づき、モチモチした食感も良かったようです。一般に難しいとされているかき揚げも上手に作っていました。

実習Ⅰの基本を十分に身に付けている学生さんが多く見受けられました。調理の技術を修得するとともに、日本ならではの季節感や和の心も感じ取ってくれることを願っています。

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